愛知、三重、岐阜で介護施設に食事（チルドパック）を提供している、オーケーズデリカです。
介護保険制度の改定やコロナウイルスの影響などで、高齢者介護施設の経営は利益確保がより難しくなった今、食事提供方法の見直しからのコスト改善が注目されています。
今回は、介護施設の食事の一部または全部を外注するメリットについて、「クックチル」の導入事例を交えながら説明します。
自前調理で対応している介護施設が直面している課題とは
介護を必要とする高齢者の増加、職員の人手不足や待遇改善など、介護施設の経営者が抱える課題は様々です。とりわけ、3度の食事を自前調理で管理している施設については、食事に関するヒト・モノ・カネの管理が非常に難しくなってきます。
安定的に食事を提供し続けることは、介護施設にとって最も重要な経営課題です。2020年以降、コロナウイルスが飲食業界に大打撃を与えました。この影響から「調理スタッフ」の採用難は少しずつ解消されたものの、調理スタッフを安定的に確保することは容易ではありません。
また「入居者が施設でどのような食事をとっているのか？」ということには、強い関心が寄せられます。入居を検討する際に、「月間の食事メニュー」を閲覧する方も増えてきました。特別養護老人施設のような大型の施設であれば、管理栄養士が食事メニューをつくります。ですが、小規模・中規模の介護施設においては一般職員が毎月メニューを考えていることも珍しくありません。
栄養バランス、季節感、コストを配慮したメニューづくりは、管理者にとってはかなりの負担です。介護施設の1日あたりの食費は、1500円～1600円程度が相場です。介護施設の運営母体が株式会社であれば、コスト管理がなおさら大切になってきます。
食事に関わる人件費を工程別に可視化してみると「献立作成」「材料発注」「入荷検品」「下処理」「下ごしらえ・調理」「加熱調理」「盛り付け」「配膳」「片付け」に区分できます。
たとえば、介護施設A（20名規模）の食事に関わるスタッフの人件費は月に65万円です。
・調理師1人（社員）…25万円（社会保険料含む）
・調理補佐4名（パートスタッフ）…40万円
食事の月次予算は、1500円×20名×30日＝90万円ですから、原材料費を20万円程度に収めなければ、赤字になってしまいます。
介護施設にとって「食事に関わるコスト管理」は、重要な経営課題の１つといえるでしょう。
食事の全部または一部を「クックチル」にするという選択
「クックチル」とは、加熱調理（芯温75℃／1分）した食品を急速冷却して、0〜3℃で衛生的に保管しておき、食事を提供するタイミングで再加熱する調理法です。
事前に調理して急速冷却後にチルド保存しておくことができるため、調理場の負担を大幅に軽減できます。保管しておける期間は、一次加熱をした日から5日間です。
「クックチル」は食材ロスを解決するというメリットもあり、介護施設や病院給食の作業平準化・コストダウン・衛生管理に貢献している技術です。
介護食を提供するまでの工程は、調理師への負担が大きく、朝食であれば明け方の4時ごろから調理開始する必要があります。人材難のこの時代に、4時から働いてくれるスタッフを見つけることは容易ではありません。
しかし、「クックチル」を導入することで、調理師が必要なくなると同時に作業開始時間を大幅に遅らせることができます。労働環境を改善できるため離職率の低下に繋がり、慢性的な人材不足の状態から脱却することが可能になるのです。
導入事例① 週4日のクックチル商品利用で献立作りの負担を解決
利用定数30名の介護施設S社では、施設の代表が自ら食事のメニューを作成していました。献立づくりにかかる時間が負担となったため、オーケーズデリカのクックチル商品(スマイルパック)を試験的に導入。週2日の利用からはじまり、評判に応じて現在は週4日のお取引をさせていただいております。
導入事例② 調理社員がお休みの日(週1日)に限って活用
利用定数20名規模の施設を2棟経営されている株式会社T社は、調理担当の正社員がお休みの日に限りオーケーズデリカのクックチル商品(スマイルパック)を利用しています。T社では基本的に材料業者から食材と献立を購入していますが、週に1日だけのスポット活用を継続いただいております。
導入事例③ 「夕食のみ」から「朝昼夕」3食の利用へ変更
30名規模の介護施設を経営する合同会社B社は、2019年11月に弊社のクックチル商品を導入。当初は「夕食のみ」でご利用いただいていましたが、施設利用者からの評判が良かったため、2020年4月から「朝昼夕」3食でクックチル商品を活用いただいております。
このように、オーケーズデリカのクックチル商品(スマイルパック)は、自前調理と並行しながらの導入が可能です。並行利用は、コスト削減のみならず「味付けを単一にしない」というメリットも享受することができます。
「クックチル」を部分的に導入し、高い評価をいただけた場合には徐々に増やしていくこともできます。万が一、施設利用者の方のお口に合わなかった場合は導入をお見送りいただけますので安心してください。
オーケーズデリカのクックチル商品(スマイルパック)は「無料試食」でお試しいただけます
クックチルの導入は「職員定着率アップ」「コスト削減」「利用者満足度アップ」で介護施設様の経営課題を解決します。
オーケーズデリカのクックチル商品(スマイルパック)は、調理担当者が不在でも短時間で調理することが可能です。もちろん、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく「おいしい食事」を提供します。
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